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les viandes en sauce

 
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athor
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MessagePosté le: Dim 8 Juin - 13:51 (2008)    Sujet du message: les viandes en sauce Répondre en citant

Daube de sanglier au cognac

Préparation : 45 mn
Cuisson : 4 h

Ingrédients (6 pers)

2 kg de sanglier(sans os)

]2 oignons

3 gousses d'ail coupées en deux

4 clou de girofle

2 carottes émincées

sel

poivre en grains

thym, laurier

peau d'orange

1 verre de vinaigre

1 verre d'huile d'olive

1l bon vin rouge

1 verre 1/2 de cognac

1/2l d'eau

Préparation :

Faire la marinade avec tous les ingrédients (sauf l'eau et le cognac), en cuche intercalée avec la viande coupée en cubes.Laisser mariner pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir, puis ajouter la marinade et l'eau (perso, je ne la mettrais pas ! )
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Laisser mijoter pendant 3h 1/2
Faire une liaison avec : du jus de cuisson et de la farine
ajouter cette préparation et laisser mijoter 1/4 d'heure.
Le dernier 1/4 d'heure de cuisson se fera avec le cognac, que vous pouvez flamber !
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MessagePosté le: Dim 8 Juin - 13:51 (2008)    Sujet du message: Publicité

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forumanubis
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MessagePosté le: Mar 10 Juin - 16:36 (2008)    Sujet du message: les viandes en sauce Répondre en citant

LE LAPIN A LA CREME

INGREDIENTS (pour 6 personnes)
un lapin d'environ 1,8 kg découpé en morceaux
200 gr de lard en morceaux
2 oingons émincés
2 c à s de farine
50 gr de beurre
sel, poivre
1/2 verre de cognac
1verre de crème fraîche

Pour la marinade:
1 bouteille d'un bon vin rouge
1 bouquet garni
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle

PREPARATION :
La veille : mettez le lapin à mariner
Le lendemain :
Egouttez bien les morceaux de lapin
Faites revenir l'oignon émincé et les lardons dans le beurre. Quand ils sont dorés, retirez-les de la cocotte et remplacez-les par les morceaux de lapin.
Faites-les revenir de tous les côtés. Saupoudrez ensuite de farine et ajoutez deux verres de marinade.
Sales, poivrez et remettez le lard ainsi que l'oignon
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant +/- 2 heures
Alors, retirez le lapin et le lard. Réservez au chaud.
Déglacez la sauce avec le cognac et ajoutez la crème. Faites réduire.
Rectifiez l'assaisonnement.
Disposez les morceaux de lapin sur un plat de service et versez la sauce par dessus.

Vin suggéré : Beaujolais, Sancerre rouge servi frais ou Saint-Emilion
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forumanubis
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MessagePosté le: Mar 29 Juil - 07:54 (2008)    Sujet du message: les viandes en sauce Répondre en citant

BOEUF BOURGUIGNON



Ingrédiants :
1 kg de sauté de boeuf paré
2 carottes
1 oignon
30 g de farine
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
40 cl de vin rouge
40 cl de fond brun de veau
huile de tournesol ou d'arachide
sel, poivre, sucre

Garniture:
150 g de poitrine de porc salée
150 g de champignons de Paris
150 g de petits oignons
20 g de beurre

Préparation :
Préparer la garniture arômatique. Pour cela tailler en grosse mirepoix la carotte et l'oignon.
Dans un faitout, faire chauffer un peu d'huile et y ajouter les morceaux de boeuf afin de les faire rissoler.
Ajouter la garniture arômatique et la faire suer quelques minutes en mélangeant fréquemment.
Singer et torréfier quelques minutes au four.
Mélanger afin d'incorporer la farine.
Mouiller avec le vin rouge puis le fond brun de veau.
Ajouter l'ail écrasé ou haché et le bouquet garni.
Cuire à couvert, à four chaud (180°C) pendant 2 heures environ.
Pendant ce temps, glacer à brun les petits oignons.

Blanchir les lardons quelques minutes.
Les égoutter et les faire rissoler à la poêle à revêtement anti-adhérent. Débarrasser et faire de même dans la même poêle avec les champignons de Paris escalopés.

En cours de cuisson, remuer de temps en temps afin d'éviter à la préparation d'accrocher au fond du récipient. Au terme de la cuisson, retirer le faitout du four.
Décanter les morceaux de viande et les placer dans un récipient creux.

Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine.
Ajouter la garniture aux morceaux de viande. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud, au bain-marie.
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athor
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MessagePosté le: Mar 29 Juil - 20:47 (2008)    Sujet du message: les viandes en sauce Répondre en citant

LE BOEUF BOURGUIGNON pklat
humm mon peche mignon !!!! Confused Rolling Eyes
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forumanubis
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MessagePosté le: Sam 1 Jan - 10:14 (2011)    Sujet du message: les viandes en sauce Répondre en citant

ROTI DE BISON SAUCE CHASSEUR



Ingrédients :

• 800 g de rôti de bison
• 200 g de champignons de Paris émincés
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 3 belles tomates
• 7 cl de cognac
• 1 cuillère et demie à café d’échalote hachée
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 g de beurre
• Poivre, sel
• 800 gr de Purée de céléri


Recette :

Salez et poivrez le rôti de bison, déposez-le dans le récipient de cuisson avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre, placez-le 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Ebouillantez et pelez les tomates, puis coupez-les en petits dés, faîtes chauffer dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, un peu de persil concassé et une demi gousse d’ail (sans le coeur) très finement hachée. Ecrasez le tout à la fourchette, faîtes réduire un peu et passez au tamis fin, réservez.
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, enlevez les extrémités des queues, émincez-les, hachez l’échalote et faîtes sauter le tout à l’huile d’olive parfumée en finale avec le beurre.
Mouillez le tout avec le cognac et le vin blanc, portez à ébullition et faîtes réduire de moitié, diminuez le feu à frémissements, passez au chinois.
Ajoutez-y le coulis de tomates, mélangez bien, terminez en ajoutant une pincée de persil ciselé au moment de servir.
Rectifiez l’assaisonnement.
Décongelez votre purée de céléri au micro-onde et la servir comme accompagnement.
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forumanubis
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MessagePosté le: Dim 27 Jan - 08:23 (2013)    Sujet du message: les viandes en sauce Répondre en citant

LA BLANQUETTE DE VEAU



Ingrédients :

1,6 kg d'épaule de veau désossée
150 g d'oignons
150 g de carottes
150 g de poireaux
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
300 g de champignons de Paris
250 g d'oignons grelots
40 g de beurre
1/2 citron

Sauce:
70 g de beurre
70 g de farine
1 dl de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
sel
poivre
clou de girofle
sucre

Recette :
Pour réaliser cette recette de blanquette de veau, commencez par préparer tous les ingrédients.
Disposer les morceaux de veau dans un faitout.
Mouiller à hauteur avec de l'eau froide, ajouter du sel.
Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes. Rafraîchir et égoutter.
Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande. Mouiller avec 2 litres d'eau froide. (on peut également utiliser du fond blanc de veau). Saler.
Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Porter à ébullition et écumer. Laisser cuire 1 heure environ. Ecumer fréquemment.
Eplucher les petits oignons et les glacer (eau, sucre, beurre sans coloration) à blanc dans une poêle. Cuire à couvert.
Laver, couper en lamelles et cuire les champignons dans une petite sauteuse, avec le jus d'un demi-citron, une pincée de sel, 20 g de beurre et 10 cl d'eau. Couvrir avec un couvercle en papier sulfurisé.

Sauce :
Préparer un roux blanc. Pour cela faire fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine. Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir. filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant de la viande, sur le roux blanc froid. Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.
Dans un saladier, réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Bien mélanger au fouet. Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
Ajouter les champignons cuits et les oignons glacés à la viande.
Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande.
Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pillaf.
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