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les recettes du midi
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athor
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:33 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant


Potage bisque d'écrevisses :en provençal : Soupo de Châmbri
Coupez en dés 2 oignons, 2 carottes. Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre. Faire revenir légèrement. Y ajouter 5 douzaines d'écrevisses, un bouquet garni, un brin de celerie. Faire sauter le tout à feu vif. Mouiller avec 2 verres de vin blanc, laisser réduire. Mettre un petit verre de cognac et faire flamber. Mouiller ensuite avec 2 litres de bouillon de poisson, cuire dix minutes. Sortir les écrevisses, les réserver. Ajouter 500 g de riz et laisser cuire. Le tout doit venir en bouillie épaisse.
Pendant ce temps, sorter la queue des écrevisses, épluchez les, coupez les en deux et tenez de côté. Séparez les pattes que vous pilez dans un mortier avec 150 g de beurre, mettez ensuite cela dans une casserole sur le feu, tournez avec une cuillère. Lorsque le beurre est clarifié, passez le à travers une serviette ou un filtre à café. Faites le refroidir puis en prendre la moitié à mélanger avec 100 g de farce à quenelles de poisson et en garnir les 12 carapaces. Ajoutez le riz. Pilez bien le tout ensemble.(pas les carapaces farcies) Etendez le petit à petit avec quelques cuillères de bouillon. Passer le tout au "chinois"(étamine)
Faites chauffer sans bouillir, en allongeant avec la quantité nécessaire pour l'amener à une épaisseur convenable. Au moment de servir, ajoutez une pointe de cayenne et la moitié du beurre d'écrevisse restant. Mélangez bien, versez dans une soupière et joignez y les queues réservées, les carapaces farcies et des petits croutons de pain frits au beurre.

Néfertari2 Posté le 11/06/2006
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:33 (2008)    Sujet du message: Publicité

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athor
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:35 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant


[s][g]Soupe au pistou : [/g][/s]
Ingrédients :
- 250 g haricots blancs frais
- 250 g haricots rouges frais
- 250 g haricots verts plats
- 3 petites courgettes coupées en dés
- 3-4 pomme de terre coupées en dés
- 1 coin de jambon (facultatif, c'est ma touche perso! Wink )
- 1 poignée de spaghettis coupés en morceaux
Le pistou :
- 4-5 tomates fraîches ou pelées
- 1 pied de basilic
- 3 gousses d'ail
- de l'huile d'olivre (environ 5 cs)
- Sel - Poivre
Préparation :
Equeter les haricots rouges et blancs, couper en dés les haricots verts plats (écheleurs)
Mettre le coin de jambon au fond de la marmite puis tous les légumes. Fermer la cocotte et laisser cuire 45 mn environ.
Pendant ce temps préparer votre pistou. Traditionnelement il se prépare dans un pilon en écrasant l'ail, le basilic et le monter avec l'huile d'olive. Cependant, je le fais dans un robot en mélangeant tous les ingrédients ! C'est plus rapide ! :roi:
A la fin de cuisson, ajouter votre pistou. Mettre la soupe à ébulition puis ajouter les pates. Lorsque ces dernières sont cuites, servez.
Cette soupe peu se manger chaude ou froide. Perso, je la préfère froide !

je précise que je n'ai pas la science infuse bien qu'étant provençale et fière de l'être, si quelqu'un prépare différemment sa soupe, nous serons heureux de connaître sa recette !

Nefertari2 Posté le 21/08/2006
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:41 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

les origines de l'aïoli.
au passage, Un peu d'histoire : les origines de l'aïoli.
Frédéric Mistral, fondateur en 1876 du félibrige au château de Fonségugne à Chateauneuf de Gadagne, créa en 1869 en Avignon une revue qu'il nomma l'aïoli, grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu'elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence.

A noter une petite anecdote à propos de l'ingrédient principal de cette recette : A la fin du XIX siècle dans les différentes halles de villages, chaque corporation se distinguait par une tenue vestimentaire particulière dont la tenue des marchands d'ails qui est devenue plus tard le chandail


RECETTE.

il n'y a pas de dose pour l'ail mais normalement on compte 2 à 3 gousses par personne que l'on ecrase en purée avc 1 petite pincée de sel ds 1 mortier en marbre 1 fois l'ail bien pile ajoute 1 jaune d'oeuf et le monte doucement avec de l'huile d'olive en melangeant avc 1 pilon et jamais avec 1 fouet ca doit etre melange avec delicatesse jusqu'a obtenir 1 pate epaisse ensuite le mettre ds 1 endroit tempere mais jamais au frigo et surtout pas de citron ni de poivre quel gachis

1 fois cette sauce bien reussie on peut l'accompagnée avc soit du poisson soit de la viande mais je n'ai jamais entendu dire avc des crustaces voilà la vraie recette de nice et de provence et desole si je contredit certaine personnes mais je suis siderée quand je lit que certain ajoute du citron et qu'il me sorte recette nicoise alors c'est plus 1 aioli mais 1 mayonnaise ou qu'il rajoute du poivre ou du pain rassis et des patates epluchée

moi je met tous à cuire en meme temps ds 1 cuit vapeur
tous les legumes que je trouve haricots vert carottes chou fleur pomme de terre non epluchée artichaut courgettes des oeufs 1 par personne pendant a peut pres 15minutes et j'accompagne avec de la morue salée hum miam que c'est bon j'ai hate que la chaleur s'en aille et je vais m'en faire 1 ds pas longtemps
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:42 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Voici quelques façons de monter une aioli :
Tout d'abord l'aioli est une purée d'ail écrasé au pilon dans un mortier, puis montée comme une mayonnaise à l'huile d'olive.
L'aïoli accompagne agréablement légumes, poissons, coquillages...
Les puristes n'utilisent pas d'œuf pour lier mais la pomme de terre cuite ou le pain rassis !
A vous de choisir...

A la pomme de terre:
Écrasez 6 gousses d'ail dans un mortier puis y ajouter une pomme de terre cuite froide et une pincée de sel.
Réduisez en purée, versez peu à peu 50cl d'huile d'olive en filet sans cesser de tourner. Ajoutez un peu d'eau et un filet de jus de citron après avoir versé 1/3 d'huile. (Recette Niçoise!)

Au pain rassis:
Il vous faut: 4-5 gousses d'ail, de l'huile olive, une tranche de pain rassis, du lait chaud.
Enlevez le germe des gousses et les mettre dans le mortier, mettez les bouts de pain rassi, incorporez l' huile olive dans le mortier, ajoutez un peu de lait chaud si aïoli commence à tourner.
Délicieux, digeste et authentique!

A l'œuf:
Montez la purée d'ail et un jaune d'œuf à l'huile d'olive. Ajoutez un jaune pour une plus grande quantité d'aïoli.

Voila et pour répondre à Rosine : Les différentes recettes que nous trouvons sont souvent adaptées à chacun Il n'y a pas LA recette classique ! Par exemple, je suis d'origine italienne. La recette de ma sauce me vient de ma grand mère paternelle. Mon mari, italien lui aussi, ne fait pas la sauce de la même façon que moi ! C'est pareil pour le couscous, même issu du même pays. Je fais le couscous Tunisien, mais j'ai rencontré beaucoup de Tunisiens, et il n'y en a pas un qui le fait de la même façon. Comprends tu ?
Ceci étant dit, je n'épluche pas non plus les pdt, je ne met pas de citron, ni de salade. Mais chacun son truc !


Nefertari Posté le 30/03/2006
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:44 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Aïoli

Pour 6 personnes

500g de filet de morue
6 petites courgettes
500g de petites carottes
choux fleur
500g de haricots vert
1 laitue
12 petites pommes de terre de la grosseur d'une noix + 6 grosses
6 oeufs
sel

Pour l'aïoli

6 gousses d'ail
2 jaune d'oeufs
30 cl d'huile d'olive
sel, poivre


Plongez les filets de morue dans de l'eau froide et laissez-les tremper 12h. Changez l'eau deux ou trois fois.

Epluchez les carottes et les 12 petites pommes de terre. Effilez les haricots verts. Ôtez les extrémités des courgettes. Lavez ces légumes ainsi que le choux fleur et les grosses pommes de terre non épluchées.

L'aïoli : pelez l'ail et mettez-le dans une grande jatte. Ajoutez 1 cuil.à soupe d'huile et un peu de sel et écrasez le tout au pilon. Versez les jaunes d'oeufs dans la jatte et mélanger au fouet. Incorporez le reste d'huile en mince filet, en battant constamment, jusqu'à ce que la préparation ait la consistance d'une mayonnaise épaisse. Assaisonnez de sel, de poivre. Couvrez et mettez au réfrigérateur.

Egouttez les filets de morue, mettez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et portez celle-ci à ébulition. Egouttez de nouveau. Répétez l'opération une seconde fois, puis retirez du feu et laissez reposer le poisson 10 mn dans l'eau de cuisson.

Pendant ce temps, faites ducir les oeufs à l'eau bouillante. Faites bouillir 3 casseroles d'eau salée. Plongez les 6 pommes de terre avec leur peau dans la première, écumez et laissez cuire environ 12 mn en ajoutant les autres pommes de terre (sans la peau) au bout de 6 mn de cuisson. Faites cuire les carottes environ 6 mn dans la deuxième casserole puis ajoutez les haricots et laissez cuire encore 4 mn environ.PLongez les courgettes dans la troisième et faites-les cuire environ 7 mn.
Faites cuire votre choux fleur.

Egouttez les filet de morue, retirez-en la peau et les arêtes et coupez-les en gros dés. Tenez au chaud.

Effeuillez la laitue, lavez-la, essorrez-la et tapissez-en un grand plat de service. Mettre l'aïoli dans un bol.

Lorsque tous les légumes sont cuits, égouttez-les et disposez-les sur le grand plat ainsi que les oeufs durs. Mettez la morue au centre.

Servez aussitôt avec l'aïoli.


Monike1318 Posté le 21/07/2005

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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:52 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Ratatouille

Pour 4 personnes

2 aubergines huilesd'olive
4 courgettes 2 gousses d'ail
500g de tomates bouquet garni
3 oignons sel, poivre
2 poivrons


Epluchez , coupez en petit morceaux et rincez les aubergines, les courgettes, les tomates, les oignons en lamelles, les poivrons en lanières.

Dans une poêle, faites chauffer un demi-verre d'huile d'olive. Mettez-y à revenir les aubergines. Transvasez-les ensuite dans une cocotte.

Remettez un peu d'huile dans la poêle. Faites revenir à leur tour les courgettes. Ajoutez les dans la cocotte sans mélanger. Puis faites revenir ensemble tomates, poivrons, oignons. Mettez le tout dans la cocotte toujours sans mélanger.

Dessus, déposez en morceau l'ail, bouquet garni, sel et poivre. Couvrez et laissez mijoter sur feu doux, de 1h à 1h30.

Conseil: pour que la ratatouille soit bien confite, il faut que les légumes soient revenues séparement, et ensuite disposé par couche dans la cocotte. Il ne faut surtout pas mélanger avant et pendant la cuisson.

Monike1318 Posté le 20/06/2005
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 16:55 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

COURGETTES FARCIES

pour 4 personnes :

4 à 6 courgettes

FARCE : 150 g d'oignons hachés, 300 g de petit salé, 300 g de jambon, 200 g de tomates épépinées, 600 g de champignons de Paris, 1 poignée de mie de pain, fromage rapé, sel, poivre , huile, 3 œufs entiers

Couper les courgettes en deux. Les cuire 10 minutes dans une eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter. Évider l'intérieur de chaque courgettes.
Garnir l'intérieur des courgettes de la farce.

Disposer dans un plat à gratin. Saupoudrer de fromage râpé et passer au four pour gratiner et cuire la farce une trentaine de minutes.

FARCE : Suer (faire chauffer en remuant l'aliment dans un corps gras)l'oignon haché, le jambon coupé en dès et le petit salé. Ajouter la tomate fraiche hachée.

À part, faire suer les champignons hachés jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Mélanger ces champignons à la première préparation. Ajouter la mie de pain et le fromage râpé. Ajouter les œufs. Assaisonner. Ajouter la chair de courgette hachée.
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 17:07 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Voici ma recette de courgettes farcies, mais la plupart du temps je mets aussi des aubergines, des tomates, des oignons, des poivrons et des pommes de terre.
Je fais ce farci de deux façons.
Voici la première :

Ingrédients :

250 g veau haché
250 g boeuf haché
250 g jambon haché
Quelques branches épinards ou 1 petite boite
2 oeufs
les légumes sont énumérés ci-dessus
du gruyère rapé
Sel poivre
Mélanger les 3 viandes et les faire revenir dans un peu d'huile. Lorsqu'elles sont cuites ajouter les épinards (pas beaucoup). Mélanger bien le tout sous le feu. Laisser de côté
Couper les légumes en deux dans le sens de la longueur. Les creuser. Faire revenir tous les légumes sauf l'oignon et la tomates. Les retirer du feu dès qu'ils sont dorés.
Les mettre au fur et à mesure de leur cuisson dans un plat allant au four.
Ajouter à votre farce réservée 1 ou deux oeufs entier (tout dépend de la quantité)Bien mélanger. Farcir tous les légumes. Les recrouvrir de gruyère rapé et d'une petite noix de beurre sur chaque légumes.
Mettre au four à Th.7 environ 1/2 heure. Surveillez la cuisson, dès que le gruyère est gratiné, en principe c'est cuit.
Voilà et bon apétit !
Je vous donnerai l'autre façon la prochaine fois.

Nefertari Posté le 30/03/2006
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 17:08 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Boulettes roulées aux tranches d'aubergine

300 g de veau haché
1 oeuf
2 grosses et longues aubergines
1 tranche de pain de mie rassis
1 oignon
1/2 c. a c. de thym
3 tomates,
1/2 c. à c. de basilic ciselé
75 g parmesan rapé (ou Kasar fromage turc)
4 c. à s. d'huile d'olive pour la sauce et d'huile de tournesol pour la friture
Sel
Poivre

Mélanger la viande, le pain de mie, l'oeuf et le fromage dans un saladier. Ajouter le sel, le poivre, le thym et le basilic. Travailler pour obtenir une pâte lisse et homogène. Former à la main des boulettes en forme de doigt. Laisser reposer.

Laver les aubergines, les couper en lanières sur la longueur.

Mettre une boulette sur une lanière, rouler et ficeler (ou piquer avec un cure-dent).

Chauffer l'huile dans une poêle, laisser dorer les rouleaux d'aubergine en tournant délicatement. Disposer sur le papier absorbant.

Pour la sauce: émincer les oignons, peler et hacher les tomates, faire chauffer l'huile et tourner les oignons et les tomates 4 à 5 minutes.

Quand elle est assez onctueuse, disposer les rouleaux et faire mijoter ensemble pendant 7 à 8 minutes à feu doux.

Servir chaud, accompagné de riz.
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 17:22 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Sardines à l'escabêche

Pour 6 personnes
Ingrédients

- 1 kg de sardines écaillées et vidées
- 1 cuillère de farine
- Sel, poivre
- 1 livre d'oignons émincés
- 1 verre de vinaigre

Préparation:
Poser les sardines dans une passoire. Verser la farine, le sel et le poivre et emuer. Ainsi les sardines sont farinées régulièrement

Faire frire les sardines, les retirer de la poêle, vider l'huile et en remettre de la nouvelle. Ajouter 1 livre d'oignons émincés, verser une cuillère de farine et faire rôtir jusqu'à ce que les oignons soient dorés et la farine brune. Ajouter un grand verre de vinaigre, remettre 5 minutes les sardines dans cette préparation.

Si la sauce semble trop épaisse on y ajouter un peu d'eau. Verser le tout dans un bocal et au frigo, on peut les garder 3 semaines. Au bout d'une semaine on ne sent plus les arêtes.

G.I.P.N.90 Posté le 03/07/2004
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 17:54 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Gratin de légumes

Ingrédients :
4 courgettes
4 tomates
1 ou 2 poivrons
Ail (1 ou 2 gousses)
sel, poivre, thym
huile d'olive
Fromage de lait de brebis type "Ossau iraty"

Lavez et coupez en tranches les légumes.
Disposez-les dans un plat à four huilé, comme un "tian" provençal. Assaisonnez.
Faites cuire à four chaud 30 à 40 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, parsemez la surface avec des lamelles de fromage de brebis.
Remettez au four. Quand le fromage est fondu et légèrement coloré, sortez le plat et servez seul ou en accompagnement d'une viande blanche.


Meribaket Posté le 23/07/2004
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MessagePosté le: Sam 7 Juin - 18:03 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Omelette aux poivrons (ou aux champignons)

250ml de lait de soja non sucré
2 pommes de terre rapées
3 c. à s. de fécule de maïs
3 c. à s. de farine
1 gousse d’ail écrasée
2 poivrons rouge et jaune ou 200g de champignons de Paris
1 échalote hachée
sel et poivre
levure maltée en paillettes
1 c à s d'huile d'olive

Dans une grande poêle, faire rissoler l’échalote et les poivrons coupés menu (ou les champignons) pendant une dizaine de minutes. Mélanger le lait de soja, la pomme de terre rapée, la fécule, la farine, l’ail et assaisonner selon le goût de sel et de poivre. Verser ensuite ce mélange dans la poêle, et faire cuire à feu moyen pendant 1/2 heure environ. Retourner délicatement l’omelette, saupoudrer de levure et continuer la cuisson 15 minutes environ. Servir avec de la salade verte
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MessagePosté le: Dim 8 Juin - 20:07 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant




Paupiettes de boeuf ou alouettes sans têtes.

En provençal

Paquetoun de biou

-12 tranches fines de noix de boeuf (ou paleron ou gite)
- Petit salé coupé en petits dés ou hachés (selon les goûts)
- Ail et persil hachés menus ensemble.
- 1 L de vin rouge
- Concentré de tomates
- 1 oignon
Applatir avec votre poing ou tout autre ustensile les tranches de viande. Y mettre un morceau de petit salé, de l'ail et du persil, saler poivrer.

Replier en roulant votre alouette. La ficeler (trop difficile de vous expliquer la boutonnière.

Prendre un cocote en fonte ou une cocote minute (selon le temps que vous avez) Y mettre de l'huile d'olive. Faire revenir vos alouettes. Dès qu'elles sont dorées, les retirer, réserver. Faire revenir l'oignon émincé, y ajouter le petit salé et l'ail et le persil restant. Mettre 1 a deux cs de concentré de tomates. Tourner, ajouter une petite boite de purée de tomates puis le vin rouge. Ajouter un grain de sucre, saler, poivrer.
Pour la cuisson, si vous avez opté pour la cocote en fonte ou en terre, compter 3 heures.
Pour la cocote minute, 45 minutes .
Servir accompagnées de pâtes ou de pomme de terre. Chez moi ce sont les pates ! Wink
Recette testée et mise à son gout par Néfertari depuis de longues années .


Nefertari2 Posté le 11/06/2006
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MessagePosté le: Dim 8 Juin - 20:11 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Pieds paquets

Ingrédients pour 60 petits paquets environ :
- 5 panses d'agneau
- 20 pieds d'agneau
- 2 l de vin blanc sec
- 1 Oignon piqué de clous de girofle
- 4 pelures d'orange
- 1 très gros morceau de petit salé (poitrine de porc salée)
- 1 grosse tête d'ail
- 1 bouquet de persil
- couli

Tout d'abord il faut bien, mais très très bien laver les panses (il faut qu'elles soient très blanches). Ensuite les découper en petits carrés (comme pour faire les allouettes).
Hacher le petit salé + l'ail + le persil (le petit salé peut être mis en morceaux également).
Poser votre morceau de panse dans lequel vous salez, poivrez et ajoutez la préparation Pt salé, ail et persil, et confectionnez de petits sacs . Je le fais en faisant une boutonnière, mais si vous n'y arrivez pas vous pouvez le faire avec 1 pic en bois ou de la ficelle !
Prenez une cocote en fonte (j'insiste) , posez les pieds au fond , ajouter tous vos paquets dessus.
Ajoutez l'oignon, l'orange, 3-4 piments(facultatif).
Diluez dans un bol du vin avec le coulis, l'ajoutez, mettre le reste du vin, salez poivrez.
Mettre sur feu vif, et après bouillonnement, baissez à très petit feu et laisser cuire 12 heures !!
Le succès est dans le temps de cuisson, mais doucement !Surement pas en cocote

Nefertari Posté le 04/11/2003
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MessagePosté le: Dim 8 Juin - 20:14 (2008)    Sujet du message: les recettes du midi Répondre en citant

Soupe de courgettes

Simple et rapide
Ingrédients :
5 courgettes
4 oignons moyens
4 tomates ou 1 boite de tomates pelées
pates (spaguettis coupés ou vermicelles ou autres )
sel, poivre
eau
--------------------------------------
Couper les courgettes en dés.
Couper les oignons en lamelles.
Faire revenir dans un peu d'huile les oignons. Dès que ces derniers ont pris une belle couleur brune, ajouter les courgettes. Les faire revenir. Dès qu'à leur tour, elles auront pris la couleur brune ajouter les tomates et un verre d'eau. Saler, poivrer. Laisser mijoter jusqu'à ce que les courgettes soient cuites.
Après les écraser grossièrement avec le dos de la louche et ajouter l'eau dans laquelle nous mettrons les pates à cuire.
Et voilà, bon ap

Nefertari Posté le 10/11/2003
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